Faenamiento y cambios Post-Mortem
Faenamiento y cambios post-mortem
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| Procesado de carne |
La carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y equino declarados aptos para la alimentación humana luego de su debida inspección veterinaria antes durante y después de la faena.
Cambios post-mortem
Ocurren luego del sacrificio de animal que ca hacer destinado al consumo humano, luego de que cesa la circulación sanguínea del mismo. En esta etapa del proceso ocurren 3 fases que son:
Regulación hormonal
Que disminuye la temperatura corporal de los animales lentamente y solidifica las grasas. Lo que afecto a al olor.
Aporte de oxígeno
Es otro de los efectos que disminuye el PH y la degradación de proteínas lo que se vería afectado el color, exudación y jugosidad.
Disminución de ATP.
- se produce por el rigor-mortis y ablandamiento en lo que favorece a la textura.
- Durante el cambio post mortem, ocurre la transformación del músculo en carne, que se debe a cambios químicos, bioquímicos y físicos. Esto puede tardar horas o días. Donde ocurre la disminución del PH de 7.3 a 5.4 y se produce también el agotamiento del ATP.
Rigor Mortis
Los cambios más comunes durante el metabolismo post miren pueden ser:
- La pérdida gradual de la capacidad de generar ATP o también llamando agotamiento.
- Dependiendo de la especie la finalización de rigor mortis puede tardar de 1 a 12 horas.
- Puede provocar la pérdida de excitabilidad estabilidad muscular. Esta hidrólisis produce un descenso de PH y aumenta las interacciones de proteínas.
Proceso de rigor mortis
Empieza con el desangrado de la circulación sanguínea que hace que se disminuya el oxígeno del músculo provocando la transformación de la oximioglobina en mioglobina, durante la disminución potencial redox se detiene la respiración celular anaerobia, este produce ácido láctico y baja los niveles de PH, desciende la producción enzimática de ATP, bajos estos fenómenos se provoca la formación de actimiosina y lo que provoca también el endurecimiento de la carne esto a su vez baja la capacidad de retención de agua en la carne.
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| Rigor Mortis |
Rigor Mortis
Durante el rigor-mortis en las carnes blancas se provoca un descenso más rápido de PH en comparación con las carnes rojas.
De acuerdo a la temperatura se puede dar en metabolismo de post Mortem ya que si disminuye la temperatura este proceso puede tarde más tiempo debido a la inactivación de bacterias. Por ejemplo:
- De 3 a 4 semanas a -1.5°c
- 15 días 0 °c
- 2 días 20 °c
- 1 día 43°c
El rigor mortis empieza a decrecer a los 2o 3 días post mortem, donde el músculo sufre una alteración proteolítica donde:
- Desaparece la rigidez muscular.
- Aumenta la terneza y se recupera la capacidad de retención de agua en la carne. Podemos decir que este paso ya ha finalizado el rigor-mortis y la carne pasa a la siguiente fase que es la maduración.
Maduración
La maduración de la carne es la combinación de transformaciones que se originan en el músculo del animal de abasto, Esto también ocurre después de faenamiento, ayuda a proporcionar las características y propiedades de la carne como el color, olor y terneza de la carne.
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| Maduración de la carne |
La maduración por otro lado es la más notable si de calidad de carne se trata por su ablandamiento, ya desnaturalización del tejido conectivo mejora notablemente la retención de agua por acción de sistemas enzimáticos lo que varía la terneza de la carne. Los tiempos de maduración también son diferentes y dependen del tipo de carne y la especie por ejemplo:
- Res 20-28 días
- Aves 4-6 días
- Cerdo y ovinos 10 -14 días
- Pescados 3-8 días
Defectos de la calidad de carne
Los efectos mas comunes y perjudiciales es el estrés provocado al animal antes de sacrificio lo que provoca la liberación de hormonas epinefrina y su consecuencia puede ser:
- Estrés agudo: producido inmediatamente antes del sacrificio.
- Estrés crónico: condiciones de crianza.
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| Defectos de la calidad de la carne |
Carne PSE
Este defecto en la carne es provocado principalmente por el estrés y sufrimiento de animal antes de la muerte lo que provoca la contracción muscular y nones posible controlarlo, lo que provoca también la acidificación de la carne y no retiene el agua en el músculos y provoca la disminución de la jugosidad de la carne durante la cocción.
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| Carne PSE |
Defectos de calidad carne PSE
- Tiene el ph muy bajo y la carne está caliente
- Presenta un bajo rendimiento tecnológico
Carne DFD
Este defecto es provocado por el estrés de larga duración que es provocado por el proceso de crianza que ha tenido el animal, esto puede afectar a las reservas del colágeno, durante la matanza la falta de energía acidifica los músculos e impide el crecimiento de bacterias, también se produce un cambio de color en la carne.
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| Carne DFD |
Defectos de la carne DFD
- Agotamiento de glucógeno
- Carne oscura
- Sensible a microorganismos
- No sé conserva bien en refrigeración
Cambios de color de la carne
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| Cambios de color de la carne |
Acortamiento por frío
Esto consiste en exponer a al músculo a una temperatura fría entre >14 -10°c. Cuando se baja la temperatura la carne causa la contracción y acortamiento lo que provoca que la carne presenta una textura muy dura.
Calidad de la carne
La calidad de carne se mide prácticamente por la aceptación de consumidor
Jugosidad: Esta muy asociada por la capacidad de retención de agua, el contenido, lipídico, PH.
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| Jugosidad de la carne |
Terneza: Tiene mucho que ver con la edad del animal, los cambio post mortem, la dura de animal, el proceso de faenamiento, PH, temperatura de almacenamiento y sexo entre otros.
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| Terneza de la carne |
Favor: también está relacionado con la dieta del animal, grasas genéticas, sexo, PH, edad del animal.
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| Flavor |
Referencias:
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