Nuevas tecnologías de conservación de carnes frescas y mariscos
Nuevas tecnologías y métodos de conservación de carnes frescas y mariscos.
Los avances en tecnología, y gastronomía han cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, pasando el alimento conservado por una técnica en concreto a ser una elaboración con matices o características peculiares p.ej. los adobos, nos han brindado a posibilidad de alargar casi “eternamente” la vida de los alimentos.
Aplicaciones industriales
Como un proceso Industrial se ha revisado ampliamente y se actualiza con frecuencia en las carnes la calidad de la carne surge con el pH en el pescado las bombas que se utilizan para esto están expuestas a condiciones particulares en los mariscos se utilizan grandes cantidades de agua que debe ser procesada.
Potenciales y debilidades de la técnica
La tecnología está relacionada con la irradiación sobre todo por el interés de consumir productos cárnicos frescos la ventaja Es que la radiacion ionizante incluye una inactivación altamente eficaz de bacterias y una desventaja del mismo es que los alterantes su capacidad de penetración es limitada.
Aspectos legislativos y regulación
Las normas aprobadas tienen por objetivo establecer los principios generales para la elaboración y comercialización de alimentos irradiados e importación de productos alimenticios variabilidad con la aplicación de irradiación de alimentos son costosos por su por su procesamiento por el proceso que conlleva realizar esta técnica.
3. Congelación por inmersión
Esta tecnología es un método de conservación o preservación de la carne originado por la reducción de la temperatura por debajo de la temperatura a la que se empieza a formar cristales de hielo en un alimento.
Congelación y enfriamiento
Es un método de conservación a largo plazo asociada a los efectos favorables de bajas temperaturas a la que transforma el agua líquida en un sólido. Durante este método los alimentos están expuestos no están en contacto directo con el refrigerante el alimento pasa a través de un baño de propilenglicol refrigerado, salmuera, glicerol y solución de cloruro de calcio.
Efectos de la congelación por inmersión en los alimentos
Con Esta técnica al igual que con las que hemos hablado anteriormente se puede decir que las características físicas químicas microbiológicas y propiedades nutricionales se mantienen estables y por lo general esta técnica no causan daños significativos en las carnes y se mantiene la frescura del alimento.
Ventajas y desventajas de esta técnica
Los avances en tecnología, y gastronomía han cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, pasando el alimento conservado por una técnica en concreto a ser una elaboración con matices o características peculiares p.ej. los adobos, nos han brindado a posibilidad de alargar casi “eternamente” la vida de los alimentos.
Objetivos de la conservación de los alimentos
El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Entre las tecnologías y métodos aplicado tenemos los siguientes:
1. Congelación tradicional
La congelación es uno de los métodos más versátiles y convenientes para la conservación de alimentos a largo plazo mantenido la calidad de producto similar a los del alimento fresco.
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. Al mismo tiempo esta técnica se puede clasificar en tres tipos:
Congelación lenta
En este tipo de congelación generalmente se forman cristales de hielo en las células de la carne provocando así la ruptura de la membrana celular y pérdida de líquidos al momento de la descongelación razón por la cual se puede ciertas características organolépticas.
Congelación rápida
Este tipo de congelación en cambio provoca la formación de cristales de hielo dentro de la célula y casi no provoca ningún daño a las carnes.
Ultra congelación
Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20°
a --40c. Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -80°C.mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc... en un corto espacio de tiempo.
Congelación por contacto
Esta técnica consiste en colocar nuestro alimento en medio de dos placas con un líquido refrigerante que por lo general para esto se utiliza amoniaco, las placas deben estar a una temperatura entre -30 y - 50 °c para tener buen resultado.
Descripción de la técnica
Esta técnica se aplica a temperaturas inferiores a 0 grados centígrados convirtiendo en hielo una gran parte del alimento Dentro de este método existen varias técnicas entre ellas están el enfriamiento criogénico el enfriamiento por medio de líquido y el enfriamiento por aire frío.
Factores que afectan al deterioro de las carnes frescas
Factores que afectan al deterioro de las carnes frescas
Factores físicos como la luz temperatura o aire polvo
Factores químicos como la humedad proteína grasa carbohidratos
Factores microbiológicos factores intrínsecos todos los microorganismos factores extrínsecos en la temperatura a la que se almacena
Equipos de empleados para Esta tecnica
- Congelador por aire frío
- Congelador discontinuo
Propiedades físico químicos de la carne
Esta propiedad se relaciona con el contenido de agua de las carnes ya que al congelar dicho producto esté forma cristales en el interior de las células ocasionando un daño físico en la estructura de la carne como resultado se puede obtener un ligero cambio en el color de la carne.
Propiedades nutricionales
Durante la congelación los macronutrientes se conservan bastante bien aunque puede existir durante la congelación los macronutrientes se conservan bastante bien aunque puede existir un ligero cambio en la desnaturalización de las proteínas lo que ocasiona un cambio en la textura de la carne.
Propiedades microbiológicas
La congelación retarda el crecimiento de los microorganismos patógenos y de descomposición de los alimentos ya que la temperatura baja no es letal para los microorganismos ya que sólo están en fase de latencia aquellos microorganismos resistentes a bajas temperaturas.
Microorganismo alterantes
Son los microorganismos resistentes a temperaturas de menos 12 a menos 15 como el cloro herbaceum causante de las manchas negras en la carne congelada otra bacteria que sobrevive a bajas temperaturas es la salmonella que puede vivir hasta 12 meses en congelación.
Aplicaciones de la técnica
Esta técnica Funciona muy bien en carnes rojas carnes de aves de corral y carne de pescado.
Potenciales y debilidades
Dentro del potencial podemos decir qué esta tecnología nos garantiza la higiene y la seguridad de los alimentos de consumo el consumo diario y es muy eficaz para proteger las de hongos bacterias y levaduras.
Dentro de dentro de las debilidades de la técnica se puede decir que esto provoca en el producto como consecuencia del daño mecánico producido por el cambio de volumen de temperatura durante la congelación.
Aspectos legislativos
Dentro de los organismos que regulan esta tecnología tenemos las normas inen que se aplica a productos cárnicos ya sea pescado carnes mariscos, crudos crustáceos, estos productos no deben presentar alterantes o deteriorantes causados por microorganismos o cualquier agente biológico que pueda causar daño al ser humano en el momento del consumo.
2. Irradiación ionizante.
Ya esté este método surgió en el siglo 19 y desde entonces se han realizado una amplia gama de investigaciones para evaluar el potencial de esta tecnología para la inactivacion de microorganismos y evaluar sobre todo su influencia sobre las principales alimentos.
Descripción de la técnica
Dentro de la radiación ionizante que puede producir otros efectos que resultan de la interacción directa e indirecta como los diversos componentes celulares.
Factores que deterioran la calidad de la carne
Físicos esta influencia está influenciada por la dosis de irradiación la composición de la carne y las condiciones físicas la temperatura y los factores microbianos a factores químicos las reacciones químicas y biológicas de los radicales libres con los componentes de la carne aceleran la calidad de oxidación de los lípidos y a los factores microbiológicos Dentro de este proceso natural de ablandamiento de la carne es muy complejo y depende de varios factores.
Equipos
Uno de los equipos más usados es el irradiador lineal
Efectos de la irradiación en la calidad de la carne
Descripción de la técnica
Dentro de la radiación ionizante que puede producir otros efectos que resultan de la interacción directa e indirecta como los diversos componentes celulares.
Factores que deterioran la calidad de la carne
Físicos esta influencia está influenciada por la dosis de irradiación la composición de la carne y las condiciones físicas la temperatura y los factores microbianos a factores químicos las reacciones químicas y biológicas de los radicales libres con los componentes de la carne aceleran la calidad de oxidación de los lípidos y a los factores microbiológicos Dentro de este proceso natural de ablandamiento de la carne es muy complejo y depende de varios factores.
Equipos
Uno de los equipos más usados es el irradiador lineal
Efectos de la irradiación en la calidad de la carne
Aplicaciones industriales
Como un proceso Industrial se ha revisado ampliamente y se actualiza con frecuencia en las carnes la calidad de la carne surge con el pH en el pescado las bombas que se utilizan para esto están expuestas a condiciones particulares en los mariscos se utilizan grandes cantidades de agua que debe ser procesada.
Potenciales y debilidades de la técnica
La tecnología está relacionada con la irradiación sobre todo por el interés de consumir productos cárnicos frescos la ventaja Es que la radiacion ionizante incluye una inactivación altamente eficaz de bacterias y una desventaja del mismo es que los alterantes su capacidad de penetración es limitada.
Aspectos legislativos y regulación
Las normas aprobadas tienen por objetivo establecer los principios generales para la elaboración y comercialización de alimentos irradiados e importación de productos alimenticios variabilidad con la aplicación de irradiación de alimentos son costosos por su por su procesamiento por el proceso que conlleva realizar esta técnica.
3. Congelación por inmersión
Esta tecnología es un método de conservación o preservación de la carne originado por la reducción de la temperatura por debajo de la temperatura a la que se empieza a formar cristales de hielo en un alimento.
Congelación y enfriamiento
Es un método de conservación a largo plazo asociada a los efectos favorables de bajas temperaturas a la que transforma el agua líquida en un sólido. Durante este método los alimentos están expuestos no están en contacto directo con el refrigerante el alimento pasa a través de un baño de propilenglicol refrigerado, salmuera, glicerol y solución de cloruro de calcio.
Efectos de la congelación por inmersión en los alimentos
Con Esta técnica al igual que con las que hemos hablado anteriormente se puede decir que las características físicas químicas microbiológicas y propiedades nutricionales se mantienen estables y por lo general esta técnica no causan daños significativos en las carnes y se mantiene la frescura del alimento.
Ventajas y desventajas de esta técnica
- Ventajas el contacto íntimo reduce la resistencia y las piezas de carnes que se congelan individualmente.
- Desventajas el alimento pierde su aspecto al estar expuesto mucho tiempo y pierde también un poco de sabor.
4. Refrigeración tradicional
Este tecnología es un método más antiguo y el más usado por su fácil aplicación al momento de conservar un alimento a corto plazo, mantenido sus características organolépticas estables.
Descripción de la técnica
El término refrigeración se refiere al uso de temperaturas comprendidas entre 0 y 4 grados centígrados este sistema consiste en emplear para el enfriamiento una cámara. La la cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el producto haya sido refrigerado o congelado.
Efectos de la refrigeración en la calidad de la carne
Descripción de la técnica
El término refrigeración se refiere al uso de temperaturas comprendidas entre 0 y 4 grados centígrados este sistema consiste en emplear para el enfriamiento una cámara. La la cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el producto haya sido refrigerado o congelado.
Efectos de la refrigeración en la calidad de la carne
La conservación de carnes por medio de refrigeración se limita Generalmente en periodos de tiempo costos debido a los cambios alterantes en el tiempo los principales factores a tomar en cuenta al momento de almacenar las carnes en refrigeración son carga microbiana temperatura humedad presencia o ausencia de envoltura
Aplicación en la industria
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4 grados centígrados inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata por lo tanto los cuartos refrigerados mantienen la temperatura entre 2.5 a 6 grados centígrados es necesario no almacenar los alimentos directamente en el piso del cuarto frío sino sobre estantes en material sanitario para evitar cualquier tipo de contaminación
Potencial y debilidad de la técnica
La refrigeración permite controlar el proceso de conservación de la carne y prolongar su vida útil siendo el método de conservación de carnes más utilizados.
Aspectos legislativos y regulación
Dentro de los organismos que regulan esta tecnología están las normas inen donde especifican que un producto carnico se debe mantener a una temperatura entre cero a 4 grados centígrados también está las normas de legislación de la Unión Europea que exigen que la temperatura interna de las carnes sean inferiores a 7 grados centígrados antes de poder ser comercializada.
5. Envasado al vacío
Se trata de una técnica muy sencilla que únicamente conllevan la evacuación del aire contenido en el paquete si el proceso se realiza de forma de la cantidad de oxígeno residual inferior al 1%.
Equipos
En los equipos que se utilizan para el empacado al vacío son los siguientes:
Campana de vacío en donde se emplean bolsas preformadas es posible alcanzar un vacío al 99% en bolsas de presión
Campana sin vacío al exterior de la máquina el vacío no suele ser inferior a los 13mbar sólo trabajan con bolsas de tipo gofrada.
Efecto del empacado al vacío en las carnes
Físico químico con el empacado al vacío puede causar con una creciente pérdida por goteo también disminuye el pH.
Microbiológicos en envase al vacío inhibe la flora deteriorante aerobia y predominan las ballestas no producen malos olores características organolépticas reduce el oxígeno atmosférico que está en la superficie de la carne y se produce un ligero cambio de color de rojo brillante a rojo púrpura esto se debe a la ausencia de oxígeno pero cuando el alimento tiene contacto con el oxígeno vuelve a su color natural.
Aplicaciones en la industria
Uno de los primeros en utilizar el empacado al vacío el sector cárnico ya que esta tecnología se aplica en la conservación de grandes piezas de carne.
Potencial y debilidad de la técnica
6. Altas presiones hidrostática
En la actualidad la tecnología emergente son importantes actualmente en la industria alimentaria se define como tratamiento con alta presión hidrostática a la tecnología con la que se tratan los alimentos a presiones Entre 10 a 1000 mega pascales.
Factores que afectan a la calidad de la carne fresca
Equipos
Eléctricos básicos para entretenimiento de alimentos por alta presión hidrostática está compuesto por:
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4 grados centígrados inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata por lo tanto los cuartos refrigerados mantienen la temperatura entre 2.5 a 6 grados centígrados es necesario no almacenar los alimentos directamente en el piso del cuarto frío sino sobre estantes en material sanitario para evitar cualquier tipo de contaminación
Potencial y debilidad de la técnica
La refrigeración permite controlar el proceso de conservación de la carne y prolongar su vida útil siendo el método de conservación de carnes más utilizados.
- Dentro de las ventajas aumenta La debilidad útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes e impide la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios
- Una de la desventaja se puede decir que los microorganismos no mueren sino que sólo duermen es una conservación temporal de cortó plazo ya que sí almacenamos por mucho tiempo se pierde su calidad y presenta alto costos y energía.
Aspectos legislativos y regulación
Dentro de los organismos que regulan esta tecnología están las normas inen donde especifican que un producto carnico se debe mantener a una temperatura entre cero a 4 grados centígrados también está las normas de legislación de la Unión Europea que exigen que la temperatura interna de las carnes sean inferiores a 7 grados centígrados antes de poder ser comercializada.
5. Envasado al vacío
Se trata de una técnica muy sencilla que únicamente conllevan la evacuación del aire contenido en el paquete si el proceso se realiza de forma de la cantidad de oxígeno residual inferior al 1%.
Equipos
En los equipos que se utilizan para el empacado al vacío son los siguientes:
Campana de vacío en donde se emplean bolsas preformadas es posible alcanzar un vacío al 99% en bolsas de presión
Campana sin vacío al exterior de la máquina el vacío no suele ser inferior a los 13mbar sólo trabajan con bolsas de tipo gofrada.
Efecto del empacado al vacío en las carnes
Físico químico con el empacado al vacío puede causar con una creciente pérdida por goteo también disminuye el pH.
Microbiológicos en envase al vacío inhibe la flora deteriorante aerobia y predominan las ballestas no producen malos olores características organolépticas reduce el oxígeno atmosférico que está en la superficie de la carne y se produce un ligero cambio de color de rojo brillante a rojo púrpura esto se debe a la ausencia de oxígeno pero cuando el alimento tiene contacto con el oxígeno vuelve a su color natural.
Uno de los primeros en utilizar el empacado al vacío el sector cárnico ya que esta tecnología se aplica en la conservación de grandes piezas de carne.
Potencial y debilidad de la técnica
- Dentro del potencial impide que las quemaduras por frío así como los deshidratación de la superficie y también reduce el riesgo de rupturas del envase.
- Una de las debilidades de esta técnica es que presenta arrugas en el empaque presenta también cambios de coloración y se utiliza mucho las bolsas plásticas razón por la cual no sería muy amigable con el ecosistema.
- Aspectos legislativos dentro de las normas que aprueban y regulan esta tecnología está la normativa chilena (RAS) y las normativa NTE INEN 2883- 2015 los cuales nos garantizan la seguridad del alimento al momento de consumirla.
6. Altas presiones hidrostática
En la actualidad la tecnología emergente son importantes actualmente en la industria alimentaria se define como tratamiento con alta presión hidrostática a la tecnología con la que se tratan los alimentos a presiones Entre 10 a 1000 mega pascales.
Factores que afectan a la calidad de la carne fresca
- Factores físicos el factor extrínseco depende del grado de segmentación.
- Factores químicos factor importante en la apariencia de la carne es el color ya que está nos garantiza que la carne tiene mayor calidad.
- Tata microbiológico se pueden encontrar otros microorganismos por tanto es posible que predominen dependiendo de los siguientes factores temperatura pH carga relativa de bacterias psicotrópico.
Equipos
Eléctricos básicos para entretenimiento de alimentos por alta presión hidrostática está compuesto por:
- Modulo con cilindro de alta presión hidrostática.
- Modulo de bombas intensificadores de presión.
- Sistema de cierre electrónico.
Efecto de las presiones hidrostaticas en las carnes
- En químico físico; el color y la textura se encontraron diferencias en los resultados a presión más alta los cambios de color y la textura eran la significativo propiedades direccionales altas presiones modifican estructura terciaria y cuaternaria de las proteínas lo que significa que las enzimas son alteradas por las altas presiones hidrostáticas.
- Propiedades microbiologicas: en general los microorganismos gramnegativos son los más susceptibles a las altas presiones hidrostáticas Por otra parte los virus son muy resistentes a las personas.
- Propiedades sensoriales sobre la textura se han salvado efecto contrario a los tejidos de la carne y los filetes de pescado en pre rigor mortis se ablandan y se vuelven opacos.
Aplicaciones industriales
Se aplica como etapa final con elaboración de productos cárnicos de alto valor agregado
Potenciales y debilidades de la técnica
Dentro del potencial de Esta técnica se dice que tiene poco gasto energético no produce el deterioro de nutrición termolábiles no produce residuos se trata de una energía limpia lo que irá en consonancia con las políticas medio ambientales
Dentro de las debilidades tiene alto coste en equipos de alta presión la desconfianza del consumidor al decidir comprar un producto presurizado por ser algo novedoso.
Aspectos legislativos y regulación
Desde el punto de vista legislativo de su regulación y directivas la aplicación de altas presiones hidrostaticas en alimentos está considerado en la categoría de nuevos alimentos.
El material usado para envasado de los productos procesados por altas presiones hidrostáticas debe cumplir también con el reglamento( CE).
7. Radiación ultra Violeta
La radiación se puede definir como la emisión o propagación de energía a través de un medio o de un material. La radiación V no es una radiacion ionizante ya que no tiene suficiente energía para romper enlaces de los átomos o moléculas que componen la materia formando iones para eliminar los electrones.
Descripción de la técnica
La radiación V se utiliza en diferentes sectores de la industria de los alimentos debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos.
Equipos
Se realiza mediante lámparas de descarga de baja presión de mercurio una longitud de onda de los 25 3 7 n m que se ha encontrado para ser una buena fuente para que la radiación V realice el proceso de desinfección.
La radiación se puede definir como la emisión o propagación de energía a través de un medio o de un material. La radiación V no es una radiacion ionizante ya que no tiene suficiente energía para romper enlaces de los átomos o moléculas que componen la materia formando iones para eliminar los electrones.
Descripción de la técnica
La radiación V se utiliza en diferentes sectores de la industria de los alimentos debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos.
Equipos
Se realiza mediante lámparas de descarga de baja presión de mercurio una longitud de onda de los 25 3 7 n m que se ha encontrado para ser una buena fuente para que la radiación V realice el proceso de desinfección.
Efectos de la radiación ultravioleta en la carnes
En cuanto a la aplicación está depende del tipo de alimento y de los niveles de las dosis que vamos a utilizar.
Potencial y debilidades de la tecnología
Potenciales
Esta tecnología tenemos que una de las ventajas es que no produce alteraciones organolépticas es efectivo para la desinfección de algunas superficies también es fácil de aplicar y tiene un bajo costo.
Desventajas
Los organismos protegidos por sólidos como partículas polvos o cubiertas no son afectados también la exposición prolongada a la radiación ultravioleta puede dañar la vista o causar quemaduras en personas quienes la realizan.
Aspectos legislativos
Efectivamente la radiación es más segura que los métodos de procesamiento en los que intervienen sustancias peligrosas como las fumigantes para las disectación.
8. Envasado activos
El envasado activo es un método innovador Busca mejorar la condición de los alimentos alargando la vida útil o mejorando las propiedades sensoriales y manteniendo la calidad de los productos cárnicos.
Descripción de la técnica
Este método presenta dos mecanismos:
En el interior del envase
El material activo se encuentra junto con el producto en el interior del envase en una bolsita, sobre o etiqueta.
En propio material de envase:
Se encuentra incorporado la primera matriz plástica esté bien se libera en forma controlada o en el interior del envase absorbiendo alguna sustancia.
Efectos del envasado activo en los productos cárnicos
Propiedades físicas químicas presenta la ansiedad del producto debido debido a la oxidación de lípidos dentro de las propiedades microbiologicas puede presentar deterioro del mí el alimento por la presencia de microorganismos O también por abundancia de proteínas y aminoácidos propiedades sensoriales inhibe el crecimiento de organismos patógenos y deterioro que garantizan la inocuidad y la frescura del alimento.
Aplicaciones industriales
La industria de productos cárnicos actúa como una fuerza impulsada por generar nuevos conceptos de tecnología estos conceptos se basan en la preservación de los alimentos de una manera fresca.
Aspectos legislativos y regulación
El reglamento (CE) N°450/ 2009 de la comisión de 29 de mayo, nos dicen que los envases activos destinados a prolongar la vida útil y mantener la mejora de estado garantizará la inocuidad del alimento contenidos.
9. Aceites esenciales
Los aceites esenciales son más efectivos cuando entran en congelación directa con organismos por lo tanto deben establecer mecanismos para garantizar que se encuentren en concentración que sean efectivas.
Descripción de la técnica
Los aceites esenciales más empleados para la industria de los alimentos son el cilantro naranja menta entre otros.
Efectos que causan los aceites esenciales sobre los alimentos
En cuanto al aspecto sensorial los aceites esenciales tiene un efecto negativo debido a la alta concentración de olores que contienen en cuanto a a las propiedades físicos químicos se pueden decir que son utilizados como agentes antimicrobianos para prolongar la vida útil y aumentar la seguridad del alimento en cuanto a las propiedades microbiologicas varias bacterias se pueden proliferar mediante la conservación con aceites esenciales porque su puesto antimicrobiano es muy poco probable.
Aplicaciones industriales
Esta técnica es aplicada en carnes de pescados y mariscos carnes rojas donde se han identificado varios beneficios del uso de aceites esenciales como conservantes en la mejora de aroma y sabor así también la propagación del aceite esencial en la superficie de los peces enteros inhiben la flora natural de deterioro respectiva.
Potencial y debilidad de la tecnología
Se toma como una ventaja que puede reducir la proliferación de bacterias durante la conservación de la carne.
Una desventaja sería que los aromas y Sabores fuertes asociados con algunos de los aceites esenciales pueden causar cambios en las propiedades organolépticas de los productos cárnicos.
10. Plasma frío
El plasma frío de aplicado con éxito para la esterilización superficial de material de envasado además de su modificación funcional para conseguir las propiedades deseadas.
Descripción de la técnica
Esta tecnología tiene varias aplicaciones potenciales para la industria alimentaria se estudia e investiga la desinfección de superficies de alimentos así como granos hierbas y semillas.
Efectos del plasma frío en la calidad de los alimentos
El plasma frío se ha aplicado con éxito en esterilización del material de envasado además de su modificación funcional para conseguir propiedades deseadas del producto.
Ventajas y desventajas
Algunos equipos de plasma se encuentran todavía en fase de investigación y desarrollo Especialmente del plasma atmosférico el control de los nuevos productos basados en tecnología de plasma requiere mayor investigación.
El proceso de esterilización Ultra rápido el cual toma unos minutos.
Aplicaciones industriales
Es posible tratar una amplia variedad de materiales como vidrio metales metaloides hule polímeros como tecnologías de plasma para superficies aplicaciones de los más utilizados giran en torno a la ciencia de modificación de superficie.
Aspectos legislativos y de regulación
Es una técnica poco conocida en su uso con la finalidad de higienizacion de espacios de trabajo.
11. Coagulación criogénico
la propia técnica de congelación al igual que el mercado de los alimentos congelados se está desarrollando para aumentar la rapidez eficacia y rentabilidad la congelación la congelacion criogenica es una manera particularmente positiva de evitar el deterioro organoléptico como la pérdida de textura y desnaturalización en productos alimenticios delicados como el caso de los mariscos las frutas y carnes frescas.
Descripción de la técnica
La terminación criogénica se caracteriza por producir una corteza en el exterior del producto y evitar la pérdida excesiva de humedad Se podría decir que es una ventaja en la calidad.
Estos congeladores criogénicos logran reducir la temperatura media mediante la aplicación de nitrógeno líquido a - 196 °c
Aplicaciones
Se aplica a una amplia gama de productos entre los que destacan son carnes de pescado mariscos y carnes frescas.
Ventajas y desventajas
Como ventajas podemos decir que mejoran la calidad de la congelación minimiza la pérdida de nutrientes y minimizar el daño de la estructura celular.
Dentro de las desventajas podemos decir que el fluido criogénico la mayoría de los equipos disponibles esta tecnología no puede reutilizarse.
12. Ultra congelación
El proceso de ultracongelacion en sí mismo sencillo cuenta con una tecnología automatizado más sofisticada empleando para conservar la calidad e inocuidad de los productos perecederos y a que generan estructura microcristalinas en el tejido celular de los alimentos lo que garantiza una descongelación sin cambios de volumen y pérdida de agua reducidas.
Conservacion de las carnes
Esta tecnología se aplica a una amplia gama de productos entre los que destacan son los planificados Y cómo las carnes pescados mariscos y ciertos vegetales esta tecnología evita el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática una pérdida de nutritiva de los alimentos.
Factores que afectan al deterioro de la carne
Los factores físicos los químicos y los microbiológicos no presentan cambio significativo ya que gracias a la congelación se puede mantener los productos frescos y sin riesgo de daño alguno por formación de cristales de hielo en el interior de la célula.
Referencias
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Composición y Calidad Nutritiva de Los Alimentos, 27–54. Retrieved
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=onepage&q=fases del post mortem en carne de cerdo&f=false
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Aplicaciones en la industria
- Dentro de estos defectos se puede decir en el factor microbiológico se ha demostrado que la radiación a dosis de 2 a 5 kg y y es eficaz para destruir microorganismos patógenos
- Dentro de las propiedades nutricionales puede reducir el contenido de algunos nutrientes como vitaminas cuando las dosis de radiación son bajas las pérdidas de nutrientes son menores
- Entre las propiedades sensoriales presenta un mejor comportamiento en cuanto a mantener el nivel de compuestos fenólicos y antioxidantes
- Dentro de las propiedades fisicoquímicas la radiación V en los alimentos puede repercutir en el sabor también puede alterarse el color por la irradiación en dosis de 1. 5 kg.
En cuanto a la aplicación está depende del tipo de alimento y de los niveles de las dosis que vamos a utilizar.
Potencial y debilidades de la tecnología
Potenciales
Esta tecnología tenemos que una de las ventajas es que no produce alteraciones organolépticas es efectivo para la desinfección de algunas superficies también es fácil de aplicar y tiene un bajo costo.
Desventajas
Los organismos protegidos por sólidos como partículas polvos o cubiertas no son afectados también la exposición prolongada a la radiación ultravioleta puede dañar la vista o causar quemaduras en personas quienes la realizan.
Aspectos legislativos
Efectivamente la radiación es más segura que los métodos de procesamiento en los que intervienen sustancias peligrosas como las fumigantes para las disectación.
8. Envasado activos
El envasado activo es un método innovador Busca mejorar la condición de los alimentos alargando la vida útil o mejorando las propiedades sensoriales y manteniendo la calidad de los productos cárnicos.
Este método presenta dos mecanismos:
En el interior del envase
El material activo se encuentra junto con el producto en el interior del envase en una bolsita, sobre o etiqueta.
En propio material de envase:
Se encuentra incorporado la primera matriz plástica esté bien se libera en forma controlada o en el interior del envase absorbiendo alguna sustancia.
Efectos del envasado activo en los productos cárnicos
Propiedades físicas químicas presenta la ansiedad del producto debido debido a la oxidación de lípidos dentro de las propiedades microbiologicas puede presentar deterioro del mí el alimento por la presencia de microorganismos O también por abundancia de proteínas y aminoácidos propiedades sensoriales inhibe el crecimiento de organismos patógenos y deterioro que garantizan la inocuidad y la frescura del alimento.
Aplicaciones industriales
La industria de productos cárnicos actúa como una fuerza impulsada por generar nuevos conceptos de tecnología estos conceptos se basan en la preservación de los alimentos de una manera fresca.
Aspectos legislativos y regulación
El reglamento (CE) N°450/ 2009 de la comisión de 29 de mayo, nos dicen que los envases activos destinados a prolongar la vida útil y mantener la mejora de estado garantizará la inocuidad del alimento contenidos.
9. Aceites esenciales
Los aceites esenciales son más efectivos cuando entran en congelación directa con organismos por lo tanto deben establecer mecanismos para garantizar que se encuentren en concentración que sean efectivas.
Descripción de la técnica
Los aceites esenciales más empleados para la industria de los alimentos son el cilantro naranja menta entre otros.
Efectos que causan los aceites esenciales sobre los alimentos
En cuanto al aspecto sensorial los aceites esenciales tiene un efecto negativo debido a la alta concentración de olores que contienen en cuanto a a las propiedades físicos químicos se pueden decir que son utilizados como agentes antimicrobianos para prolongar la vida útil y aumentar la seguridad del alimento en cuanto a las propiedades microbiologicas varias bacterias se pueden proliferar mediante la conservación con aceites esenciales porque su puesto antimicrobiano es muy poco probable.
Aplicaciones industriales
Esta técnica es aplicada en carnes de pescados y mariscos carnes rojas donde se han identificado varios beneficios del uso de aceites esenciales como conservantes en la mejora de aroma y sabor así también la propagación del aceite esencial en la superficie de los peces enteros inhiben la flora natural de deterioro respectiva.
Potencial y debilidad de la tecnología
Se toma como una ventaja que puede reducir la proliferación de bacterias durante la conservación de la carne.
Una desventaja sería que los aromas y Sabores fuertes asociados con algunos de los aceites esenciales pueden causar cambios en las propiedades organolépticas de los productos cárnicos.
10. Plasma frío
El plasma frío de aplicado con éxito para la esterilización superficial de material de envasado además de su modificación funcional para conseguir las propiedades deseadas.
Descripción de la técnica
Esta tecnología tiene varias aplicaciones potenciales para la industria alimentaria se estudia e investiga la desinfección de superficies de alimentos así como granos hierbas y semillas.
Efectos del plasma frío en la calidad de los alimentos
El plasma frío se ha aplicado con éxito en esterilización del material de envasado además de su modificación funcional para conseguir propiedades deseadas del producto.
Ventajas y desventajas
Algunos equipos de plasma se encuentran todavía en fase de investigación y desarrollo Especialmente del plasma atmosférico el control de los nuevos productos basados en tecnología de plasma requiere mayor investigación.
El proceso de esterilización Ultra rápido el cual toma unos minutos.
Aplicaciones industriales
Es posible tratar una amplia variedad de materiales como vidrio metales metaloides hule polímeros como tecnologías de plasma para superficies aplicaciones de los más utilizados giran en torno a la ciencia de modificación de superficie.
Aspectos legislativos y de regulación
Es una técnica poco conocida en su uso con la finalidad de higienizacion de espacios de trabajo.
11. Coagulación criogénico
la propia técnica de congelación al igual que el mercado de los alimentos congelados se está desarrollando para aumentar la rapidez eficacia y rentabilidad la congelación la congelacion criogenica es una manera particularmente positiva de evitar el deterioro organoléptico como la pérdida de textura y desnaturalización en productos alimenticios delicados como el caso de los mariscos las frutas y carnes frescas.
Descripción de la técnica
La terminación criogénica se caracteriza por producir una corteza en el exterior del producto y evitar la pérdida excesiva de humedad Se podría decir que es una ventaja en la calidad.
Estos congeladores criogénicos logran reducir la temperatura media mediante la aplicación de nitrógeno líquido a - 196 °c
Aplicaciones
Se aplica a una amplia gama de productos entre los que destacan son carnes de pescado mariscos y carnes frescas.
Ventajas y desventajas
Como ventajas podemos decir que mejoran la calidad de la congelación minimiza la pérdida de nutrientes y minimizar el daño de la estructura celular.
Dentro de las desventajas podemos decir que el fluido criogénico la mayoría de los equipos disponibles esta tecnología no puede reutilizarse.
12. Ultra congelación
El proceso de ultracongelacion en sí mismo sencillo cuenta con una tecnología automatizado más sofisticada empleando para conservar la calidad e inocuidad de los productos perecederos y a que generan estructura microcristalinas en el tejido celular de los alimentos lo que garantiza una descongelación sin cambios de volumen y pérdida de agua reducidas.
Conservacion de las carnes
Esta tecnología se aplica a una amplia gama de productos entre los que destacan son los planificados Y cómo las carnes pescados mariscos y ciertos vegetales esta tecnología evita el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática una pérdida de nutritiva de los alimentos.
Factores que afectan al deterioro de la carne
Los factores físicos los químicos y los microbiológicos no presentan cambio significativo ya que gracias a la congelación se puede mantener los productos frescos y sin riesgo de daño alguno por formación de cristales de hielo en el interior de la célula.
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