FUNCIONALIDAD, PROPIEDADES Y ASPECTOS LEGALES DEL CONSUMO DE PROTEÍNAS ALIMENTARIAS

Funcionalidad Biológica de las proteínas 

Propiedades de la proteínas

Propiedades nutricionales de las proteínas alimentarias

 

 

Aminoacidos esenciales:

son los que no  se pueden sintetizar en el organismo y se los adquieren mediante la ingesta de alimentos, entre estos están:

Aminoacidos no esenciales:

 Son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de los aminoácidos esenciales entre ellos tenemos:

 

Propiedades funcionales

factores:

 

Solubilidad :

Capacidad de las proteínas  para disolverse en un solvente, para su uso en alimento y bebidas.

depende de interacciones no covalentes electrostáticas e hidrofobicas.

Capacidad de absorción de agua:

Permite determinar la capacidad de retención de agua de una proteína

Capacidad de absorción de grasa: 

Permite mejoras de textura de grasa y sabores (rebozado, sabor y emulsiones).

Emulsionantes y espumantes 

Por su naturaleza antifilica, las proteínas forman un interfaz estable

• Emulsiones: agua-aceite

• Espumas:  aire-agua

Propiedades funcionales 

• Ingredientes alimentarios en una mezcla compleja 
• Mejorado de propiedades sensoriales 
• Coadyuvante de propiedades físicos químicos 
• Capacidad de formar un gel
• Solubilidad y valor nutricional 

Interacción con el agua

Pueden ser críticamente importante para la estabilidad estructural de la proteína

Esta propiedad a la hinchazón capacidad de retención de agua y solubilidad de ingredientes proteicos.

Interacción con sales

La salazón promueve la sociabilización o precipitación de las proteínas.

Las sales de sodio, sulfato, fosfatos y fluoruro tienen efecto estabilizador sobre las proteínas.

Las sales como cloruro, bromuro y perclorato desestabilizan y desnaturalizan las proteínas.

Interacción con carbohidratos 

Los carbohidratos son múltiples grupos hidroxilo, pueden contribuir a la estabilidad de la estructura de las proteínas.

Exclusión del carbohidrato de la superficie proteica.

Interacción con lípidos 

Los residuos no polares de las proteínas son los principales responsables de las interacciones hidrofobicas (aceite-agua emulsión) se da mediante fuerzas electrostáticas.

Interacción con componentes de sabor y aroma 

Los compuestos de saborizantes que presentan grupos de cabeza polares puede formar enlaces de hidrógeno o interacciones electrostáticas con proteínas.

Propiedades tecnológicas 

Propiedades alimentarias como enzimas

A nivel nutricional : ayuda a descomponer las proteínas.

A nivel biológico: Facilta la digestión y la absorción de proteínas.

A nivel tecnológico: Permite realizar la hidrólisis, mejora la textura.

Características química

Clasificación de la enzimas 

• Oxido reducatasa
• Transferasa 
• Hidroliza 
• Liasa 
• Hisomeraza

Clasificación de las proteínas por grupos 

• Reducción de la viscosidad 
• Desarrollo de aroma y sabor
• Realizar síntesis química 
• Modificar propiedades funcionales de la materia prima 
• Modificar las propiedades nutricionales de los alimentos.

Aspectos legales y efectos negativos del consumo de proteínas alimentarias

 

Alergenicos alimentarios  

• Alergias: Reacción inmunológica a las proteínas.

• Intolerancia: Reacción gastrointestinal a los componentes a alimenticios lactosa de la leche. 

Síntomas de alergias: 

• Irritación de los labios 
• Erupción cutánea 
• Urticaria
• Choque anafiláctico 
• Muerte