Principales fuentes proteicas para uso alimentario e industrial

Proteínas de origen animal

Dentro de este grupo de alimentos tenemos los siguientes productos considerados como fuentes proteicas: huevos, leche y carnes de diferentes especies.

A continuación te mostramos una tabla con las diferentes aportes que aportes de kilocalorias por cada gramo de proteína ingerida.

Alimentos	Proteína animal por 100 g	Energía por 100 g
Carne de pollo	32,8 g	148 kcals
Carne de vaca	26,4 g	163 kcals
Carne de puerco (lomo)	22,2 g	131 kcals
Carne de pato	19,3 g	133 kcals
Carne de codorniz	22,1 g	119 kcals
Carne de conejo	20,3 g	117 kcals
Quesos en general	26 g	316 kcals
Salmón sin piel, fresco y crudo	19,3 g	170 kcals
Atún fresco crudo	25,7 g	118 kcals
Bacalao salado crudo	29 g	136 kcals
Pescados en general	19,2 g	109 kcals
Huevo	13 g	149 kcals
Yogur	4,1 g	54 kcals
Leche	3,3 g	47 calorías
Kéfir	5,5 g	44 calorías
Camarones	17,6 g	77 kcals
Cangrejo cocido	18,5 g	83 kcals
Mejillones	24 g	172 kcals
Jamón	25 g	215 kcals

(Rodriguez, 2007)

Proteínas del huevo 

El huevo contiene un alto valor biológico de proteínas y tiene 90% de digestibilidad si se lo consume cocido. mientras que un huevo crudo tiene 50% de digestibilidad.

Composición nutricional del huevo entero, clara y yema.

Proteínas de la leche 

La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha formado parte de nuestra dieta durante, al menos, los últimos 10.000 años. Por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre la calidad nutricional y el aporte energético, es un alimento clave en la alimentación en todas las edades de la vida. La grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. A continuación te presentamos una tabla con los componentes tradicionales de la leche(Rodriguez,2007). 

Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100 ml) 

MINERALES	mg/100 ml	VITAMINAS	ug/100 ml1
Potasio	138	Vit. A	30,0
Calcio	125	Vit. D	0,06
Cloro	103	Vit. E	88,0
Fósforo	96	Vit. K	17,0
Sodio	58	Vit. B1	37,0
Azufre	30	Vit. B2	180,0
Magnesio	12	Vit. B6	46,0
Minerales trazas2	<0,1	Vit. B12	0,42
		Vit. C	1,7
1  ug = 0,001 gramo 2  Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros

Proteínas musculares 

Proteínas musculares

Las proteínas musculare son los principales componentes de los músculos 20% y 80% de la masa seca en el tejido magro. Agrupan 500 

tipos de proteínas incluidas muchas enzimas metabólicas. Aproximadamente existen 1000 tipos de proteínas musculares.

Principales principales componentes de músculo 

Proteínas musculares 

Contráctiles o miofibrilares 

• Miocina
• Actina
• Actomiosina 
• Troponina

Sarcoplasmatica

• Mioglobina 
• Proteinasas

Tejido conectivo

• Colgeno 
• Elastina
• Riculina

Referencias

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos (Cuarta). Edo. México, México: Pearson Addison Wesley. Simpson, B. K., Paliyah, G., Nollet, L. M. L., Toldrá, F., Benjakul, S., G., P., & Hui, Y. H. (2012). Food Biochemistry and Food Processing. Food Biochemistry and Food Processing, 764–784. https://doi.org/10.1002/9781118308035 Vaclavik, V., & Christian, E. (2008). Esencial of Food Science. In Food Science Text Series (Tercera, Vol. 3). Texas, USA: Springer. Yada, R. Y. (2004). Proteins in Food Processing. In Proteins in Food Processing. https://doi.org/10.1533/9781855738379

Rodriguez, T. (mayo de 2007). Tua Saúde. Obtenido de https://www.tuasaude.com/es/alimentos-ricos-en-proteinas

 carne, i. (2006). Obtenido de http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/63-composicion_leche.pdf