Aturdimiento y faenamiento de los animales de abastos

¿Que es el faenamiento?

Es el proceso de sacrificio de los animales destinados para el consumo humado.

Bienestar animal  

En el caso de animales que serán sacrificados para su consumo y con el objetivo de disminuir al mínimo los niveles de afectación de los mismos en este proceso, es importante conocer su conducta y valorar las prácticas de manejo. La cadena de producción de carne bovina comienza en la finca e incluye posteriormente el transporte y el posterior sacrificio de los animales en el matadero. Fuera del punto de vista del confort animal propiamente dicho, la industria debe proveer productos cárnicos de calidad a los consumidores para lo cual hay que partir de un adecuado bienestar animal antes del sacrificio ya que ello va a repercutir positiva mente sobre la calidad final de la carne. Las condiciones adversas pueden superar el umbral de estrés lo que va a afectar significativamente los parámetros de calidad de la carne(1).

Etapas de faenamiento 

1. Trasporte

Se debe realizar en vehículos limpios y desinfectados antes de su salida para trasladar a los animales desde la explotación ganadera hasta el matadero, estos animales son descargados en en los corrales del matadero.

2. Ayuno en bovinos 

Esto se lleva cabo con el fin de vaciar el intestino de animal, para revisar el estado de salud y para que el animal no entre en estrés por transporte se debe mantener hidratado. Durante esta etapa de se debe cuidar que los amales de se lastimen entre si, puesto a que su piel es utilizada para otro fin comercial.

 Ayuno en porcinos:

Esto se debe realizar suspendiendo su alimentación de 12 a 16 horas para vaciar el intestino, durante esta etapa también se evalúa su estado de salud y se debe mantener hidratado para reducir el estrés por transporte. también se debe evitar cualquier tipo de lesiones por peleas entre si ya que dañaría la calidad de la carne.

Ayuno en aves:

Esto se realiza de 8 a 12 horas antes del sacrificio directamente en la granja, ya que estos animales no tiene un lugar de reposo en el matadero.

3. Aturdimiento

En esta etapa el animal es sometido a una perdida de consciencia debido al shock eléctrico que que recibe, es un proceso muy rápido y efectivo previo a la muerte, esto evitara el sufrimiento del animal y aumenta la calidad de la carne para esto también debe haber un sangrado.

Aturdimiento eléctrico

Se realiza especialmente en ganado porcino aunque también se puede realizar en otras especies. El nivel de corriente no debe sobre pasar de un segundo. dependiendo de la especie se debe aplicar el nivel de corriente:

Bovino 1.5

ternero 1.0

cerdo 1.25

Aturdimiento mecánico

Se aplica por medio de un instrumento mecánico que atraviesa los huesos del cráneo del animal y produce una conmoción.  este proceso al igual que el sangrado no debe superar los 60 s. se usa por lo general para las especies bovinas. y depende también de la de raza.

Aturdimiento químico:

Para este fin de utiliza dióxido de carbono o  anhídrido carbónico y se realiza en cámaras o túneles de aturdimiento.

Especies más comunes
Cerdos	Concentración de 80 a 90%  por 3 min
Aves	En contenedores entre 30 o 40 segundos

Desuelle y sangrado del animal

Este proceso permite el  drenado de la sangre del cuerpo, se debe realizar en la parte vertical de cuello debajo de la cabeza para romper la traque el esófago y yugular.

Tipos de desangrado:

desangrado vertical

Desangrado horizontal

Faenamiento de  porcinos

Escaldado:

este proceso es importante en el faenamiento de porcinos ya que este tipo de carne se comercializa con piel, razón por la cual hay que eliminar todo lo que se pueda los restos de cerdas del animal.

5. Depilado

En este etapa se lleva acabo la eliminación de cerdas y capas queratinisantes de la epidermis, se realiza con la ayuda de un cuchillo raspadores cepillos y maquinas depiladores. Luego del esto los cerdos son chamuscados a 900 o 1000 grados centigrados de 5 a 15 segundos con el fin de eliminar por completo cualquier resto de cerdas que pudo quedar.

6. Evisceracion y corte de patas y cabeza

En esta etapa del proceso se realiza la extracción de vísceras abdominales y torácicas esto se hace a 45 minutos después de la muerte. Terminado este proceso se realiza el corte de cabeza y la obtención de las  canales y se realiza la inspección veterinaria para garantizar el estado de salud del animal y la calidad de carne, Finalmente se lleva a refrigeración.

7. Lavado

en esta etapa se completa la limpieza y se retira cualquier tipo de residuo que haya podido quedar en las etapas anteriores.

Acontinuacion te dejo unos vídeos sobre el tipo de faenamiento de los animales de abastos.

Faenamiento de ganado bovinos

Faenamiento de ganado porcino

Faenamiento de ganado aves

Faenamiento de peces

Referencia:

1.        López Crespo G, Gallardo J. El bienestar animal previo al proceso de faenamiento de bovinos en mataderos de las provincias de Azuay y Cañar, Ecuador. 2015;217–8.