GENERALIDADES Y QUÍMICA DE LAS PROTEINAS

¿Que son las proteínas? 

Son parte de un macro nutriente esencial y fuente de nitrógeno.

funciones:

• biológica.
• fortalecen huesos y músculos.
• reparan tejidos.
• Forma parte de nuestro procesos fisiológicos.
• forman parte de nuestro sistema inmune.

Que son los aminoácidos

unidad básica de las proteínas formado por un grupo amino y un grupo carboxilo, el mismo que le da un carácter ácido-básico.

Tipos de aminoácidos

Se han encontrado 20 tipos, clasificados por:

Estructura:

• Alifáticos:
• Aromáticos
• Cíclicos
• Cadenas laterales con hidroxilo y azufre.
• Básicos
• Aminoácidos y sus amidas.

Comportamiento químico:

• Hidrofilos 
• Hidrofobicos 

Aminoácidos alifáticos:

presentan cadena lateral lineal, son muy poco reactivos y altamente hidrofobicos.

Aminoácidos aromáticos:

Presenta un anillo aromático o bencenico, es una cadena lateral altamente hidrofobos.

Aminoácidos ácidos:

Sus grupos carboxilos, se ioniza negativamente y por su carga negativa se desprenden iones de hidrógeno.

Aminoácidos cíclicos: 

Se forma a partir del ácido glutamico.

Aminoácidos basicos: 

Grupo amino (NH3), el carácter básico lo alcanza al captar hidrógeno del medio.

Aminoácidos neutros: 

Por su carga neutra son hidrofobos, favorece la solubilidad y forma puentes de hidrógenos. 

Estructura química de una proteína

Empieza desde un aminoácido

Aminoácidos                       péptidos                  cadenas de peptidos

Enlace Peptídico:

La unión entre dos aminoácidos se lleva a cabo por la reacción que se presenta entre el grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino de otro formando una amida mediante la pérdida de una molécula de agua. Esta unión covalente es a lo que se denomina enlace peptídico (Lira, 2007).

Proteína:

Es la unión de cadenas polipeptidicas, se forman a partir de los aminoácidos.

Estructura de las proteínas

Estructuras de las proteínas 

Reacciones y propiedades de las proteínas

Anfoterica:

Tiene  capacidad de amortiguacion, actuando como un ácido base o una base dependiendo del PH.

Punto isoelectrico:

PH al que  la proteína es electricamente neutra, las moléculas generalmente precipitan.

Capacidad de retención de agua:

las proteínas con muchos grupos cargados y polares se unen al agua fácilmente.

Solubilidad:

algunas proteínas no pueden dispersarse en agua pura, pero si en soluciones salinas diluidas.

Desnaturalizacion:

Es la forma de la perdida nativa de la proteínas debido  a un cambio o una transformación.

Tipos de desnaturalizacion

Desnaturalizacion por calentamiento o enfriamiento:

Cogelacion 

Gelificacion

Desnaturalizacion por temperatura:

Degradación térmica para inhibir enzimas e incrementar la digestibilidad.

Desnaturalizacion por cambio de ph:

Precipitación de las proteínas.

Desnaturalizacion mecánico:

Formación de emulsiones