Faenamiento y cambios Post-Mortem
Faenamiento y cambios post-mortem Procesado de carne La carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y equino declarados aptos para la alimentación humana luego de su debida inspección veterinaria antes durante y después de la faena. Cambios post-mortem Ocurren luego del sacrificio de animal que ca hacer destinado al consumo humano, luego de que cesa la circulación sanguínea del mismo. En esta etapa del proceso ocurren 3 fases que son: Regulación hormonal Que disminuye la temperatura corporal de los animales lentamente y solidifica las grasas. Lo que afecto a al olor. Aporte de oxígeno Es otro de los efectos que disminuye el PH y la degradación de proteínas lo que se vería afectado el color, exudación y jugosidad. Disminución de ATP . se produce por el rigor-mortis y ablandamiento en lo que favorece a la textura. Durante el cambio post mortem, ocurre la transformación del músculo en carne, que se debe a cambios químic...